Da sempre coltivato in Laguna, già descritto nel ‘500 da Sansovino, il fiore violetto è oggi una delle leccornie gourmet più ricercate dai migliori ristoranti al mondo.
Il carciofo di Sant’Erasmo, dal cuore tenero e carnoso, trova sin dall’antichità in questa meravigliosa isola di Venezia, le condizioni ideali per crescere, grazie ai suoi terreni salini e ad un clima temperato accarezzato dalla brezza di laguna.
Vero gioiello di questa pianta, sono le castraùre, i boccioli della prima fioritura di Aprile che vengono subito tagliati per far sì che altri germogli, almeno una ventina per pianta chiamati botoli, crescano rigogliosi.
Una leccornia ricercatissima, dato che queste primizie sono disponibili per un periodo limitatissimo dell’anno, solo alcune settimane, tra maggio e giugno.
Il carciofo violetto è un vero miracolo della Laguna, squisitamente completo al gusto senza dover aggiungere altro
(Arrigo Cipriani, titolare dell’Harry’s Bar e coltivatore di carciofi)
Tra distese di ortaggi, frutteti e vigneti, la vita dell’Isola di Sant’Erasmo scorre all’insegna dell’agricoltura, contraddistinta da una rara atmosfera sospesa in un tempo antico. Tra i seicento abitanti, alcuni coltivatori “eroici” continuano, con volontà e passione, la lavorazione di questo prezioso ortaggio, mantenendo in vita un’importante tradizione della laguna veneta.
Oggi Presidio Slow Food, i produttori si sono, infatti, riuniti per identificare i veri carciofi dell’isola e proteggere la loro coltura artigianale, fatta esclusivamente a mano, negli orti affacciati in laguna.
La raccolta stagionale inizia a fine aprile con le castraùre, che nascono in corrispondenza di San Marco, la festa del santo patrono di Venezia, e prosegue fino a fine giugno. A km0, oltre che sull’omonima isola, i carciofi vengono coltivati anche negli orti delle Vignole, a Mazzorbo, a Lio Piccolo e a Torcello.
Per acquistarli, e vivere un’esperienza della Venezia nativa davvero meravigliosa, potete recarvi presto al mattino al Mercato di Rialto, dove approdano gli ortolani con le tipiche barche, le caorline, colme di frutta e verdura.
Perché amarlo
Per il suo sapore inconfondibile, dolce con un retrogusto piacevolmente amarognolo, e la versatilità in cucina.
Dove assaggiarlo
In stagione è un ingrediente must nei migliori ristorante della laguna veneta. Per assaggiarlo nelle versioni più tradizionali potete andare in uno dei ristoranti firmati Cipriani, oltre che ovviamente al leggendario Harry’s Bar, mentre per una versione inedita, l’indirizzo da provare è da Gio’s, al St Regis Venice, dove la chef Nadia Frisina, complici le sue origini siciliane, li propone in tegame con Pecorino Ennese e pepe nero.
L’abbinamento must
Le castraùre vanno gustate crude, con un filo d’olio e limone, mentre i carciofi sono, tradizionalmente, fritti in pastella, cucinati in tegame (in tècia), o serviti con le schìe, i tipici gamberetti di laguna.
Foto di Sant’Erasmo courtesy of Ph. Giovanni Vecchiato
