Non è un caso che l’affresco ottocentesco che sovrasta la sala del ristorante, rinato dopo il restauro di Villa Apollonio, e attribuito a Francesco Bagnara, sovrintendente e scenografo per vent’anni al Teatro La Fenice di Venezia, sia intitolato “Il Carro dell’Amore”.

Il progetto inizia, infatti, nel 2015 da un sogno d’amore: quando Maria Pia Viaro e Massimo Vallotto acquistano la cinquecentesca Villa Apollonio ed i terreni circostanti per creare un borgo basato su un’economia circolare felice e una cantina, oggi la vicina Ca’ da Roman Winery, che produce esclusivamente vini da vitigni PIWI, capaci di resistere naturalmente alle malattie.

Sapori che affiorano dai ricordi, ingredienti che parlano di casa, nel rispetto del tempo della natura.

La natura secondo lo chef Alessio Longhini

La proposta gastronomica di Ca’ Apollonio Heritage porta la firma dell’executive chef Alessio Longhini, già stella Michelin alla Stube Gourmet dell’Hotel Europa di Asiago, formatosi con Corrado Fasolato al Met di Venezia e Norbert Nierderkofler al St. Hubertus – Rosa Alpina di San Cassiano, che guida una giovane brigata che celebra le stagioni e le preziose materie prime reperite in una filiera selezionata a corto raggio, o meglio a “50 passi”.

Poco distante dal ristorante, si trova, infatti, un ettaro di orti coltivati con il metodo biologico dove gli antichi saperi dell’agricoltura rigenerativa raccolgono l’eredità della natura e la tramandano attraverso frutteti di varietà antiche, erbe aromatiche e specie vegetali dal sapore intenso che forniscono il Ristorante, insieme ad artigiani locali per la carne e il pesce e qualche selezionata eccellenza italiana.

Ca’ Apollonio ha ottenuto, nel luglio 2024, il massimo livello Gold Restaurant per la certificazione CER, acronimo di Care’s Ethical Restaurant, il prestigioso riconoscimento di sostenibilità internazionale che certifica l’impatto complessivo sull’ambiente di un ristorante secondo standard misurabili e verificabili con parametri come l’approvvigionamento responsabile degli ingredienti, la gestione efficiente delle risorse, il benessere dei dipendenti e il coinvolgimento attivo della comunità locale.

I menù degustazione

Due i menù degustazione: Familiarità, un racconto delle origini dello chef con alcuni dei suoi signature, e Congiunzione, un percorso in equilibrio tra radici e visione con maggiore spazio dato alla sperimentazione. Ogni richiesta degli ospiti è comunque accolta con gioia, anche per modifiche ai menù o desideri particolari.

I piatti sono pensati per rendere i sapori della materia prima sempre riconoscibili e golosi – dalla Trota, latticello, broccolo di Bassano, mela verde, rafano, aneto al Riso Carnaroli Tenuta Margherita, cavolo nero, sarde, saor sino alla Barbabietola, combava, uva fragola – resi intriganti da tecniche antiche come la fermentazione o la marinatura.

L’oste elegante

La sala, guidata dal maìtre Lorenzo Palma, per diversi anni nel gruppo Alajmo, segue la filosofia dell’oste elegante, ove non manca mai il calore del rapporto umano, orchestrato con grande raffinatezza.

Agli abbinamenti ci pensa il sommelier Michele Griggio che si occupa della carta dei vini, oltre 1000 referenze, la più ricca in assoluto in Italia di etichette di vini Piwi. Il suo regno è la bellissima cantina ipogea dove si trova anche un tavolo conviviale dedicato alle degustazioni.

L’aperitivo nel verde

Soprattutto nella bella stagione, prima di una cena, l’esperienza perfetta è ordinare un calice nella zona lounge situata di fronte il lago biodinamico con vista sui vigneti, magari assaggiando uno dei 10 vini della tenuta Ca’ da Roman, come il vino bianco “369”, da monovitigno Souvignier Gris PIWI, omaggio nel nome alle teorie di Nikola Tesla sulla perfezione numerica dell’universo.

Chef Longhini è uno dei più grandi talenti veneti e Ca’ Apollonio Gourmet vale sicuramente un viaggio.

Il segreto

Chef Longhini gestisce anche la cucina di Ca’ Apollonio Bistrot, situato in un’altra ala dell’hotel dove la stessa raffinatezza e qualità del Gourmet è declinata in piatti legati al territorio e alla tradizione, come la Tartare di “Vaca Teja” al coltello, cappuccio rosso marinato, senape e polenta soffiata, i Fusilli all’uovo fatti in casa, ragù di cortile e alloro e la Coscia di faraona ripiena con cipollotto e lardo. Un altro indirizzo assolutamente da segnare.

Info utili

Ca’ Apollonio Gourmet
Via Molinetto 5/A
36060 Romano d’Ezzelino, Vicenza
Tel. +39 0424 1910054

Menù degustazione: da 110 e 150 euro, abbinamento vini da 60 e 75 euro