Nel cuore della Valpolicella, si trova un luogo segreto dove nasce un prodotto unico al mondo, espressione del genio creativo italiano, che unisce i grandi vini di questa terra, come l’Amarone e il Recioto, con i salumi più pregiati.

Questa magica unione ha preso vita curiosamente per caso, come capita per molte delle cose migliori della vita, quando Walter Ceradini, titolare di uno storico laboratorio artigiano di carni di Arbizzano di Negrar, prova a recuperare un culatello che si era asciugato troppo avvolgendolo in un tovagliolo ricamato dalla madre Isabella e inumidito con il Recioto: non solo il salume diventa più morbido, ma il vino lo inebria con i suoi aromi rendendolo ancor più gustoso.

Per Walter è una rivelazione e dopo anni di faticose sperimentazioni finalmente, con sua enorme soddisfazione, nasce Vinappeso, un salume stagionato anche più di 24 mesi che conclude il suo percorso con un affinamento suddiviso in 3 passaggi nell’Amarone e nel Recioto dalle ricchissime, quanto inedite, note di gusto.

La sua lavorazione artigianale richiede una grande maestria: solo preziosi tagli di suini della Filiera di Parma, nessun additivo chimico, il giusto tasso di umidità con legatura manuale e una lunga stagionatura, oltre che l’impiego di almeno 3 litri di vino tra Amarone e Recioto per ogni pezzo da 3 kg di Vinappeso. La “preziosità” del prodotto finale e la necessaria produzione in piccoli numeri per salvaguardarne la qualità fanno si che Vinappeso non si trovi nei negozi, ma si possa assaggiare solo nei migliori ristoranti al mondo, scelto da chef come Gordon Ramsey, Enrico Crippa, o “l’oste” Antonio Gioco dei 12 Apostoli di Verona, e nella sede di Arbizzano, dove, nascosto in un’anonima casa, si trova il “caveau” del Vigneto dei Salumi.

E’ in questa pittoresca sala di stagionatura che si tengono le degustazioni, un viaggio nel gusto davvero straordinario, durante le quali Walter o Vittorino, espertissimo maestro salumaio, portano i loro ospiti alla scoperta dei loro migliori prodotti accompagnati da ottimi vini.

La degustazione comprende i must della casa affinati nel vino (i nomi sono fantastici!): oltre a Isabella, Vinappeso per eccellenza, si può assaggiare Giulietta, seconda declinazione di Vinappeso, cuore della coscia aromatizzato e stagionato in cantina e poi affinato nel Recioto e nell’Amarone 110/120 giorni, il Grandentato, coppa affinata per 45/50 giorni in vino cristallino e poi stagionata in cantina, lo Speck Wine che conosce il vino in salagione e viene poi aromatizzato con erbe fresche e affumicato a fine stagionatura, il Salame Valpolicella, una soppressa alla veneta con il vino aggiunto nell’impasto, e il Cotevino, sublime cotechino pronto da cuocere con busta contenente vino cristallino. O, ancora, il Vinotello, caciotta di latte vaccino affinata per 40/50 giorni nel vino cristallino, oltre ai prodotti della tradizione, salumi naturali come la pancetta affumicata cruda, la coppa alla erbe, l’arincia…Insomma c’è da perderci la testa con oltre 20 diversi prodotti tra cui scegliere e una cantina davvero ben fornita con cui “bagnarli”!

Visitare il Vigneto dei Salumi è davvero una delle esperienze più coinvolgenti che si possa fare per immergere, letteralmente, i 5 sensi in quello che è uno dei più alti esempi di geniale estro enogastronomico veneto.

Il segreto

Pare che anche l’Amarone, come il Vinappeso, sia nato per caso: si racconta che una bottiglia di Recioto Amaro fu lasciata fermentare troppo a lungo tanto che, quando venne aperta, il cantiniere commentò: “Ma questo non è amaro, è amarone!” (dove “amaro” in gergo sta per secco e asciutto). L’involontario esperimento piacque al vignaiolo che decise di imbottigliarlo e chiamarlo proprio Amarone Extra.

Info utili

Vigneto dei Salumi
Via Casa Zamboni 3
37024 Arbizzano di Negrar, Verona
Tel. +39 045 7514233

Degustazione su prenotazione da 2 a 15 pax: 20 euro a persona (vino incluso)