Difficile descrivere il genio, forse perché esso, proprio per definizione, esplora l’ignoto per poi ripensarlo da zero una volta raggiunto lo scopo, non segue regole se non quelle dettate da assoluta passione e disciplina, ma soprattutto non rientra in nessuna categoria.

Ecco perché non cercheremo di raccontare la cucina di Massimiliano Alajmo, limitandoci a narrare il raffinato ambiente che, insieme al fratello Raf, ha plasmato ad immagine e somiglianza della loro arte nel bel mezzo della tranquilla campagna padovana.

La cucina è paragonabile ad un ago che attraversando ripetutamente piccoli fori tende un filo così sottile e resistente da renderci tutti inconsapevolmente legati.

(Max Alajmo)

Massimiliano è figlio d’arte e sono stati proprio i genitori, Erminio Alajmo e Rita Chimetto a prendere in gestione nel 1981 il locale, che all’inizio si chiamava Aurora ed era poco più di un semplice bar, dopo essersi innamorati sul lavoro. Nel 1992 prendono la prima stella Michelin e nel 1994 passano il testimone ai figli Massimiliano e Raffaele.

Negli anni, il nome Aurora viene sostituito con Le Calandre, un uccello migratore della zona a simboleggiare il legame con il territorio, cambiamento suggerito dall’allora agenzia di comunicazione e che era sembrato di buon auspicio affinché “il cliente tornasse sempre come una calandra”.

Nel 2003 il ristorante viene insignito di 3 stelle Michelin, rendendo Max il più giovane chef al mondo ad aver ricevuto tale riconoscimento e dal 2006 entra a far parte della classifica dei The World’s 50 Best Restaurants rimanendo sempre nel ranking dei primi 50 e raggiungendo, nel 2022, il decimo posto.

Se nulla fa presagire cosa ci aspetta all’interno del locale una volta giunti nel parcheggio di quello che, dall’esterno, appare come uno dei tanti edifici della periferia della piccola Rubano, all’ingresso si è subito avvolti da una “tela nera” che Massimiliano squarcia a tratti con colori, suggestioni e sapori dalla sapiente teatralità.

Un piccolo salotto, con tanti libri di cucina e oggetti firmati Alajmo, ci introduce al desk d’accoglienza su cui si affaccia la grande cucina dove lavora affiatata una squadra di circa 20 persone, tra cui il fidato sous chef Michele Cremasco. A destra, percorrendo un corridoio dalle luci soffuse e lo scenografico caveau dei vini su due piani, si giunge alla sala ristorante, dove davvero nulla è lasciato al caso, rendendo l’esperienza totalmente multisensoriale.

A partire dai tavoli, tutti ricavati da un unico albero di frassino di 300 anni che proviene dalla Normandia. Massimiliano è stato, infatti, il primo chef in Italia a togliere le tovaglie proprio amplificare la sensazione tattile.

Il legame con artigiani ed artisti del territorio è un fil rouge di tutti i ristoranti Alajmo, pionieri anche nel dettare un legame tra la cucina e l’arte in tutte le sue forme. Le lampade Ovo sono state disegnate site specific da Davide Groppi, i bicchieri sono realizzati a mano dal maestro del vetro Massimo Lunardon con l’impronta del dito di Massimiliano, mentre i piatti Rosenthal sono stati disegnati dai due fratelli per seguire le forme delle ricette.

Al centro di ogni tavolo un “nido” ospita dei gomitoli di lana, emblema del motto di Massimiliano “La cucina è paragonabile ad un ago che attraversando ripetutamente piccoli fori tende un filo così sottile e resistente da renderci tutti inconsapevolmente legati”.

Ad accompagnare l’ospite attraverso l’esperienza culinaria sono, in particolare, il maître Giandomenico Ruggiero affiancato dal sommelier Matteo Bernardi, abili narratori in grado di esaltare i piatti di Massimiliano ed i loro abbinamenti con assoluta perfezione. Saranno loro ad introdurvi ai diversi menù degustazione e farvi scegliere se focalizzarsi sui “signature” dello chef oppure le sue nuove esplorazioni gastronomiche.

E qui torniamo all’inizio del nostro racconto perché la cucina di Massimiliano è tutto ed il contrario di tutto. Certo ci sono i suoi grandi classici, talmente classici che, come il Cappuccino, sono divenuti nel mondo essi stessi la definizione generica di un piatto (sarebbe come dire gli gnocchi, anche se poi ognuno li fa a modo suo). Ma lui ama cambiarli, come se fossero un’opera d’arte in continuo divenire, e così ecco che il Cappuccino di seppie al nero diventa il Cappuccino Murrina ispirato alle mille sfumature delle murrine di Murano.

Oppure il suo Passi d’Oro, il celebre risotto zafferano e liquirizia, che propone in una nuova declinazione dedicata all’opera di Roberto Barni esposta agli Uffizi a cui ha aggiunto peperoncino e lime da abbinare ad un bicchiere con essenze create in sinergia con il profumiere Lorenzo Dante Ferro per esaltarne l’esperienza sensoriale.

Quel che è certo è che da Alajmo tutto è in movimento, perché lo spirito di Massimiliano e Raffaele è rimasto, oggi più che mai, quello di due ragazzi curiosi che nel 1994 hanno chiesto al padre di poter “trasformare il locale nel migliore ristorante d’Italia”. Il resto è storia.

Il segreto

Appena entrati a sinistra, si trova il cuore di tutto il mondo Alajmo; si tratta della Sala dei Cavalieri, una piccola sala con uno chef table (si affaccia, infatti, sulla cucina grazie ad una finestra) dove vengono prese tutte le decisioni importanti del gruppo. Un luogo dove si respira un’aria di “grandi cose”, pieno di fotografie, riconoscimenti e cimeli di famiglia.

Info utili

Le Calandre
Via Liguria 1
35030 Rubano, Padova
Tel. +39 049 630303

Menù degustazione: da 280 euro
Oppure 3 piatti à la carte 180 euro, 4 piatti 220 euro, 5 piatti 250 euro